ウェルシュ菌の脅威!カレー等の煮込み料理に多い食中毒|対策と予防方法は?

一晩寝かせたカレー

カレーは一晩寝かせた方がおいしい!とよく言われますが、一晩寝かせたカレーにはウェルシュ菌が増殖しているかも!?

ウェルシュ菌に注意

ウェルシュ菌は様々なところで検出される菌で、人間や動物の腸内や便、自然界の土や水からも検出されていることが分かっています。

肉類などの食品にもウェルシュ菌が付いていることがあるので、その食品を食べることで食中毒となり下痢・腹痛・下腹部が張るといった症状が出るようです。

体内に取り込んでから6時間~18時間の潜伏期間を経て症状が出ることが多いようです。

カレーなどの煮込み料理に多い

カレーやシチューなどの大なべで大量に煮込む料理で繁殖しやすいことが分かっていて、特に一晩寝かせたカレーはおいしいと言われますが、ウェルシュ菌感染のリスクはかなり高くなります。

ウェルシュ菌は耐熱性の高い芽胞(がほう)があるので、普通の菌が死滅する温度でも生き残ると言われています。

要するに加熱調理しても殺菌できないという事になります。

カレーを一晩寝かせるとなると、調理後の高温状態から緩やかに温度が下がっていく事になりますが、この時ウェルシュ菌が活発になり一気に増殖するそうです。

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対策と予防

カレーなどが冷めていくとき(50℃~20℃)に一気に増殖するので、その温度帯にならないよう管理することで、ウェルシュ菌感染を予防する事ができます。

一番良い方法は調理後すぐに食べてしまう事ですが、残ってしまった場合は小分けにして50℃~20℃を避けるように一気に冷却すると良いでしょう。

具体的には小皿に分けて熱いうちに冷蔵庫へ入れるという事になります。

「高温のまま冷蔵庫に入れたら他の食材が痛んでしまう」とか「電気代が高くなる」と言った心配もありますが、食中毒のリスクと多少の電気代と比べればしかたありません。

他の食材が痛んでしまうという事が心配な方は、冷蔵庫内で出来るだけ痛みそうな食材と遠い場所に保管する、もしくは5分程度冷凍庫へ入れてから冷蔵庫へ移すと良いかもしれません。

加熱殺菌で死なないウェルシュ菌

まとめ

滋賀県での「総合給食センター 一番」食中毒騒動で、ウェルシュ菌が気になっている人も多いかと思いますが、一般家庭で検出された例はそれ程多くないそうです。

給食施設などの、前日に大量に作って保管されているという状況での事例は多数あるようですが、家庭ではそこまで過敏になることもないと思います。

一度加熱すれば殺菌できるというイメージですが、熱に強い菌もいるという事は覚えておきたいですね。

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